BATTLE FOOD #11 STREET FOOD - Burger à l'Italienne

23 septembre 2013

BATTLE FOOD #11 STREET FOOD - Burger à l'Italienne

Pour ma première Battle Food, j'ai choisi de réaliser pour la première fois du pain d'hamburger ! N'ayant ni robot, ni MAP, j'avais peur que mes petites mains ne pétrissent pas suffisement les pains, mais pourtant je me suis trompée ! Ils étaient délicieux, et avaient une texture très proche de celle des burgers du Camion qui Fume (qui sont les meilleurs que j'ai mangé jusqu'à présent !), j'étais donc assez fière du résultat ! Et puis, comme je m'envole pour 4 jours à Rome demain, j'ai décidé de faire un burger à l'italienne ! Le thème de cette battle était donc Street Food, choisi par Chloé Délice.

La recette des buns vient du blog da Sandra Le Pétrin.

Pour la recette du hamburger, il s'agit du Burger Coeur de boeuf et sauce pesto, du livre du Camion qui fume, disponible ici ou directement au camion.

Pour le bun : (pour 16 buns moyens)

Il vous faut :

- 1 kg de farine T65 ou T55

- 30g de levure fraiche de boulangerie ou 4cc de levure sèche

- 20g de sel

- 50g de sucre

- 400ml d'eau tiède ou tempérée

- 150ml de lait ou lait de soja tiède ou tempéré

- 2 oeufs

- 60g de margarine (ou beurre) ramollie

- 1 oeuf ou jaune d'oeuf pour la dorure, graines de sésame, pavot etc..

Préparation :

Dans un grand saladier, mélanger au fouet ou à la cuillère en bois la farine et la levure sèche instantanée, puis le sel et le sucre. Creuser une fontaine et y verser l'eau, le lait et les oeufs battus grossièrement (si vous utilisez de la levure fraiche, l'émietter et la mettre dans le puits en premier).
Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et ramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond et les bords jusqu'à formation d'une pâte grossière qui commence à former une "boule" autour de la cuillère.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceau jusqu'à disparition complète de la matière grasse dans la pâte.
Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne souple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante (réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultat escompté).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps que la pâte double de volume.

Note: vous pouvez également faire la première pousse toute la nuit au réfrigérateur (fermentation retardée) en couvrant le saladier bien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé.

Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement huilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 16 morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec un torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre puis façonner chaque morceau en boule régulière.
Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 5-6 cm d'écart entre elles. Appuyer délicatement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir un peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés et avoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ).

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).
Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier (ou avec un jaune d'oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.

Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent être gonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris le dessous. Refroidir sur une grille.

Pour la garniture :

Il vous faut :

- 1 pain hamburger

- 5g de beurre

- 1 steak haché de 150g

- 1 cas d'huile de tournesol

- 1 poignée de mesclun

- 1 tranche de tomate coeur de boeuf

- 1 tranche de mozzarella

- du pesto

- du ketchup/moutarde (ce que vous préferez !)

Préparation :

Coupez le pain en deux.

Mettez le beurre dans une poële et faites-y dorer les moitiés de pain, côté mie. Réservez-les.

Ajoutez l'huile de tournesol dans la poële très chaude, mettez-y le steak et faites-le cuire pendant 3 minutes de chaque côté.

Nappez la base de pain avec du ketchup puis déposez-y le mesclun, le steak, la tranche de tomate coeur de boeuf , la mozzarella et arrosez de pesto. Recouvrez du chapeau.

Bon appétit !